年初，北京市工商局起草了《食品流通许可工作规范——申请条件（试行）》，现在该规范已经结束了公开征求意见，修改后将正式对外公布执行。2月6日，《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》和《食品经营过程卫生规范》也进入公开讨论、征求意见阶段。虽然相关部门对散装食品的生产、流通过程的规定越来越细化，但记者在走访中发现，散装食品卫生状况依旧让人担忧。
超市、连锁店操作较为规范
记者走访了3家大型连锁超市、3家糕点店、2家干果店、3个农贸市场和2家副食店，发现大型超市对相关规定的落实情况较好，而更贴近百姓生活的菜市场、副食店，其生产、经营条件则更为简陋，也更让人担心其食品的卫生安全。
超市、尤其是大型连锁超市在修建、运营前就对卖场不同区域的功能划分有较为成熟的方案，因此在生、熟散装食品的分区摆放、贮存器具，结账等方面就显得较为规范。
在超市散装干果区，各种果脯、炒货按种类盛放在各自独立的有盖塑料容器内，并同时附有相应的“散装食品标签”和“散装食品合格证”。而现场制作的散装食品，如主食类、面包类和熟食类食品则在专门的封闭区域进行制作、出售。在专门的散装食品柜台，固定的工作人员负责食品的制作、盛放、称重。
但在个别超市，冷鲜区盛放散装鱼丸、虾丸等食品的容器没有盖子，直接暴露在卖场嘈杂的环境中。而在散装糖果区卫生隐患则更为隐蔽：现在市面上的预包装糖果大多在外包装上标有生产日期、保质期等重要信息；一些糖果的外包装则较为简单，产品的生产日期也就无从查起了。无从查找“生日”的糖果大多当做“杂拌糖”出售。当记者向售货员询问这类糖果的生产日期时，售货员则表示“超市走货很快，糖都是最近生产的。”除个别现象以外，超市在散装食品的管理上总体而言较为规范。
在专门的糕点店，卫生条件也能让人放心。有的门店以超市的形式出售食品，如味多美、金凤呈祥等面包店，在出口处设立款台统一结账，避免面包制作、摆放人员与钱直接接触；有的门店则采用传统的窗口独立结账方式销售糕点，如稻香村，售货员在为顾客称量糕点时使用专门的工具，并佩戴口罩、手套，结账时则使用专门的碟子和镊子进行盛放、清点。
农贸市场成重灾区
副食店的卫生情况则明显不如超市和连锁蛋糕店。副食店虽然也设有主食、肉类熟食等专门的封闭柜台，但并没有专门的柜台、工具用于结账，记者就发现有副食店的售货员在给食品称重之后就用手接过顾客递过来的钱，中间未使用任何隔离措施。副食店的柜台往往是由个人承包，销售员在食品卫生方面的素质参差不齐，这就给散装食品的卫生安全带来了隐患。
农贸市场和街边干果店在卫生条件方面则可算是最让人担忧的。农贸市场往往设置在百姓住宅区内，这里人员稠密、空间狭小而空气流通情况则较差。在记者走访的3个农贸市场中，制作豆制品的四五个摊位中鲜有配置紫外线消毒灯的。而几乎所有的售货员在切装完豆腐后都会直接接触钱币。当记者向卖主和购买者询问卫生情况时，“保证都是新做的”和“反正回家还要再炒”成了这些散装食品脆弱的卫生保证。
干果店往往开在公共汽车站、路口等流动人员较多的地点，在北京以“糖炒栗子”店为主，同时还炒制瓜子，销售其他炒货。这类门店的店面较小，往往是在有限的空间内同时进行食品的炒制、销售，马路上汽车的尾气和扬尘更让人担忧。有的干果直接盛放在塑料盒内，没有任何覆盖物，有的则是附有一层象征性的塑料薄膜，食品卫生实在难以保证。
卫生安全难落实
实际上，早在2004年1月1日起开始执行的《散装食品卫生管理规范》中就有“销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志”的规定，但时至今日散装食品的卫生问题依然严重。
2004年发布的《散装食品卫生管理规范》适用于“所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称“经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。”这使得散装食品的卫生监管首先以超市、商场为重点，而大型商场和连锁超市在商品营销方面已经有了较为成熟、统一的模式，在导购员的基本素质和岗位培训上也有很大的优势，这都使得这些销售场所散装食品卫生的规定能够较快、较好地落实。而《规定》将餐饮业和集贸市场排除在外，成为食品安全的一大漏洞。
今年2月制定的《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》和《食品经营过程卫生规范》虽然将“散装食品和现场加工食品及经营者在食品生产经营过程”都包涵在内，弥补了之前规定的空白，但由于标准过高使得其在讨论阶段就受到网友的质疑，表明这些规定在农贸市场等场所难以落实。看来，要切实保证散装食品的卫生安全就要从最贴近百姓日常生活的农贸市场入手，制定有效的监督、管理制度。
