近年来，食品安全一直处于风口浪尖，而瘦肉精、染色馒头、塑化剂等事件的频频曝光，更是让各类食品添加剂成了众矢之的。擅自扩大食品添加剂使用范围，过量使用食品添加剂，违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等，已成为当前食品添加剂使用的三大顽疾。
回到使用食品添加剂的初衷，其本意是让食品更安全，改善品质，延长保存期。"没有食品添加剂就没有现代食品工业。"这是记者在食品行业专家中经常听到的一句话，在专家们看来，食品添加剂广泛存在于啤酒、蛋糕、冰激凌等各类食品中，用来改善色香味等指标，普通人每天可能吃进肚子的食品添加剂就多达几十种。
那么，对于让人闻之色变而又无法避免、又爱又恨的食品添加剂，我们到底应该如何认识呢?功过是非又该如何看待?
食品添加剂溯源
在刚过去不久的中秋节，北京市民李先生发现，自己喜欢吃的白莲蓉馅月饼，颜色有了些变化。商家告诉他，这是因为以前一般要用改良剂对莲子进行浸泡，而改良剂的主要成分是亚硫酸钠，有漂白作用，会使白莲蓉馅颜色洁白。而今年新版标准中删除了这种添加剂，生产企业不能再使用它来"漂白"，从而影响了白莲蓉的颜色，看起来甚至有些像红莲蓉。
当然，上面提到的亚硫酸钠，除了作为改良剂漂白食物外，还可以用作还原剂、防腐剂和去氯剂等。据了解，像亚硫酸钠这类的食品添加剂，在我国商品分类中的种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，而含有添加剂的食品则达万种以上。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂，生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠，方便面中添加的防腐剂和抗氧化剂，肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐，食用油中添加抗氧化剂等。
事实上，我国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制生产豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，并成为老百姓早餐桌上物美价廉的食品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。
而在世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色;公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。据了解，到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料，直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。从数量上看，越发达国家的食品添加剂的品种越多。美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。
"改善食物的色、香、味，延长食品保质期，让食物的风味更理想，营养价值更高，这些都离不开食品添加剂的功劳。"康师傅控股有限公司食品安全研究部主管罗之纲博士对记者表示，有的食品添加剂还是对人体有益的物质，如番茄红是增加人体维生素E的保健品，婴儿奶粉中会添加一些矿物质增加营养，相比以前，随着食品添加剂种类的增多，我们现在的食物也变得更加丰富。
被误解的食品添加剂
食品添加剂广泛存在于各类食物中，但频发的食品安全问题，却让人们一提到食品添加剂，就如谈虎色变。比如上述提到的亚硫酸钠，虽然能够改善食物的外观，但如果使用不当，就会对人的眼睛、皮肤和粘膜等产生刺激的伤害。
"我们不应仇视食品添加剂，它其实是个好东西。"华中农大食品科技学院黄文教授表示，国际上目前被广泛使用的食品添加剂已达两万余种，我国的食品添加剂名录都经过了严格的安全性鉴定，按规定使用不会对人体造成危害。"不加防腐剂，食品可能还没运到超市就腐败变质了。就连我们平时食用的食盐，也加入了碘和防止结块的抗结剂。"她说，想在市面上购买到绝无食品添加剂的食品，基本不可能。
"对于国家权威机构批准认可的食品添加剂，它的安全性具有法律的效应。科学、合理、合法地使用合格的添加剂，是食品科学的进步。但我们要反对的，是那些滥用、错用、或者违法使用食品添加剂，甚至添加非食用物质的行为。"在日前举行的2011都市型现代农业发展论坛暨第二届中国现代农业产业投融资峰会上，中国农业大学副校长李里特对记者表示。
"媒体上曝光的苏丹红、三聚氰胺等其实都不属于食品添加剂的范畴。"黄文指出，在国家有关标准范围内食用食品添加剂不会对人体造成危害，市民大可不必谈"添加剂"色变。
在罗之纲看来，食品添加剂有些被妖魔化了，受到过多的关注，像现在很多食品安全问题的出现，有些本身是因为产品质量等其它因素造成的。"造成食品安全问题最大的原因，其实并不是那些化学物质，而是微生物。据统计，在食品安全事件中，与添加剂、农药相比，因为微生物原因所造成的，占到其中的88.5%。"李里特表示。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也不认为食品添加剂是魔鬼，但她担心的是添加其他一些非食用的物质。"像明矾油条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、福尔马林鸡爪等，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。"
没有添加剂就没有食品工业
那么食品添加剂到底在食品消费中起到什么角色呢?"食品行业有一句话说：没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。食品添加剂是食品工业中不可缺少的工艺环节。"罗之纲对记者表示。据了解，中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约从20年前开始，20年时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越多。这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。"'都是食品添加剂惹的祸'这个说法不准确，犯错的不一定都是食品添加剂，更多的是使用非食品添加剂的添加剂，或者使用已经淘汰的食品添加剂。"
对于人们对食品添加剂的误解，巴斯夫人类营养健康部亚洲地区负责人蔡健炜认为，现代食品工业中，食品想保质、保鲜，就必须用到食品添加剂。食品添加剂本身没错，有错的是对食品添加剂的滥用和恶意添加食品添加剂以外的物质。"我们不太可能再回到过去只吃地里种的蔬菜的时代，只要到商店买食品，就会遇到食品添加剂。"
科普作家方舟子指出，不要把非法的添加物和合法的添加剂混淆，在加工食品中使用食品添加剂是难以避免的，在多数情况下是必要的。"我们需要关注的，不是该不该使用添加剂的问题，而是添加剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新。既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用更安全的添加剂。"
今年6月，国家出台新版《食品添加剂使用标准》，明确禁止在食品中添加甜味剂和化工合成色素等27类添加剂。
"大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。"范志红认为，如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
日前，山东省潍坊市在市区大中型商场、超市安装了肉品质量安全信息追溯查询机。消费者只需输入所购肉品包装上的条形码信息，即可自助查询所购肉品养殖、屠宰和销售方的相关信息。图为一名顾客(左)在超市工作人员的帮助下使用肉品质量安全信息追溯查询机查询所购猪肉的相关信息。
