今天上午，上海市食安办主任阎祖强、上海市食安办副主任顾振华在做客新华社长三角新闻中心、上海广播电视台广播新闻中心、新闻晚报、东方网联合主办的第五届“民生访谈”节目时透露，在“十二五”期末，上海市食品药品安全主要指标预期目标：与人民生活密切相关的主要食品安全风险监测平均合格率在95%以上，公众食品安全知识知晓度评分将达到80%以上。本市食品安全风险监测和风险评估的技术水平和管理水平力争达到国内先进、与国际接轨，通过上海市食品安全三年行动计划（2012—2014年），上海力争成为全国食品最安全、消费最放心的城市之一。
肉宝王中王：不能用添加剂掩盖食品缺陷
在谈到目前社会关注的“肉宝王中王”事件时，市食安办有关人士表示，没有食品添加剂就没有现代食品工业，但现在出现的问题就是滥用食品添加剂。食品添加剂从生产、使用、销售，国家都有一系列的规定，首先哪些添加剂可以生产，国家有一个标准，包括哪些目录，包括它的添加剂本身的质量。所有的添加剂在市场上销售，都通过食检部门的检查，发了许可证，以及通常讲的ISO认证，而且这个产品是符合我们国家标准。
现在社会所关注的 “肉宝王中王”，是一个复合添加剂，即把多种功能添加剂复合在一起。在销售过程中，应该是在标志上写得很清楚，用在哪些食品的范围里面，用量是多少，都应有规定。更重要的是在使用上，有几个问题要注意，添加剂的使用有几个基本的原则，生产技术上是否必需，如果生产上没有这个需要，就完全没有必要用。即使有需要，对食品添加剂尽量要少用，毕竟是化学物质。
第二是安全问题，对此国家有专门标准。第三是使用目的，食品添加剂的使用是改变食品所固有的色、香、味、形，但绝对不能把这个添加剂作为一种伪造食品，或者说掩盖食品的缺陷。在使用量上，有一个具体含量，百分之多少、千分之多少、万分之多少。还有一种是没有具体的含量，按照正常的适量来使用。后一种食品添加剂的安全性比较可靠，适量使用，但适量使用也不等于是无限制的使用，其实在达到要求以后，要尽量少用。
使用的最后一个环节很重要，就是告知消费者，如果这个添加剂使用了，在食品的硬包装上必须说明清楚，有什么添加剂，让消费者自由选择。如果餐饮这一类的没有硬包装，应该在菜谱或店堂里明示告知，让消费者知道。所以添加剂正常合理的使用必须符合生产、销售各个环节，如果达到这个标准，添加剂就不会产生危害。
对于食品添加剂，我国有专门的监管部门，如果不符合这个要求的话，那就是违法的，违法就应该承担法律的责任。但有些食品加入添加剂后发生了一些变化，很难检测原物。因此，对使用过程的监管比后面的检测更为重要。 ”
地沟油：交废弃油脂多的企业应获奖励
谈到地沟油问题，市食安办有关人士表示，地沟油是餐厨的废弃油脂，来源有很多种，俗称“地沟油”。对这个问题，去年以来做了广泛调研。调研还是关键从源头开始，也就是关注怎么从产生的环节中收集起来。第二，不能乱运输，要把它输送到该输送的地方，这就是特许经营，必须是授权的特许经营。第三，特许经营运输后，必须到该去的地方，也就是末端处置的企业。
地沟油是一种资源，可以再利用，这就是循环经济。所以看重在整个链条环节加强政府的监管。从目前情况看，去年10月进行了最严厉的地沟油管理，也就是全环节的监管，明确了各个监管部门的职责，也明确了企业的责任主体。这样一来，整个链条管理进入良性循环。当然还有多个体制机制有待完善。比如：油水分离器的标准，一个临时的地方控制标准已经形成，最近在对申报油水分离器的饭店企业进行检测，油水分离器要符合环保，机械构造也要合理。
在谈到对废油资源化利用的扶持政策时，废弃油脂都是企业要回收的，现在全上海已经免费，收油不要收费。目前正在研究政策，估计在两个方面给予一定的鼓励或奖励。交废弃油脂越多的企业应有相应奖励。交给有资质的回收部门，应给予奖励，这是政策上要完善的。一旦形成生物柴油，这个生物柴油和普通柴油可能在质量上还有一些差距，怎么鼓励使用，也应有一些措施。
熟食制品：对保质期内的产品设立专柜
随着夏天临近，熟食制品安全问题越来越受到关注。这些食品属于即食食品，对这类食品的操作规范性还不够。上海对连锁企业往往是采用集中生产、分散销售的方式，从规模上来说，这种做法很好地控制了源头管理，但熟食带来了销售链时间的延长，很难做到限时限制。
规模化的生产，带来的问题是链条很长，所以产生的一个很重要问题，就是怎么处置好过期食品。按照国家的规定，过期食品是不能销售的，过去过期食品的处理没有很严格的规定。在 “十二五”期间，政府部门特别对一些过保质期的食品，甚至即将过保质期的食品都做出规定。
我们要求对保质期内的产品设一个专柜，告诉消费者买回去就可以吃了。”已过保质期食品绝对不能销售，在现场进行毁坏性、破坏性的处理，这些处理都要有严格监管，包括食品监控，包括大卖场监管。从政府角度来说，会加强对生产源头的管理，以及运输销售、零售环节的抽检，来保证食品安全。
【监管行动】
上海力争成为全国食品最安全城市之一
《上海市食品药品安全“十二五”规划》出台后，有关部门抓紧制定《上海市食品安全三年行动计划（2012—2014年）》。总体目标是继续加强食品安全的监管，与人民生活密切相关的主要食品安全监测合格率达95%左右，年集体性食物中毒事故报告发生率控制在6例/10万人口以下，市民食品安全知识知晓率稳步提升，防止发生重大食品安全事故，保持全市食品安全总体有序可控，努力成为全国食品最安全的城市之一。
到“十二五”期末，每个区县均开展安全示范创建活动，在全市创建达标10个国家级餐饮服务食品安全示范区县、100条国家级餐饮服务食品安全示范街 （区）、5000家餐饮服务食品安全示范单位。同时强化餐饮监管，规范食品安全操作行为。全面实施餐饮和集体用餐配送单位量化分级管理和监督公示，餐饮服务量化分级管理和监督公示率达到98%以上。
加大农产品种养殖过程的执法力度，以农药、兽药为重点，深入开展打击违法使用农药、兽药等农业投入品的专项整治，推广安全高效农药、兽药等农业投入品。扩大农产品质量安全检测覆盖面。继续实施农产品质量安全例行监测制度，蔬菜、水果、禽、肉、蛋、奶等各类农产品质量安全监测的抽检频次和抽检数量保持逐年增加。
掌握市民各类食品及污染物膳食摄入情况
关于今后上海在食品安全风险交流方面已经或正准备的探索和尝试，食安办有关人士表示，在“十二五”时期，本市食品药品安全工作将建立食品安全风险监测、评估和管理体系。重点推进上海市食品安全风险监测与评估中心项目建设和配套信息平台建设，整合现有食品安全风险监测资源，形成“从田间到餐桌”覆盖完整食物链的风险监测网络。进一步完善与本市食品生产供应和居民消费数量、种类相适应的污染物监测点，建成与国际接轨的食源性疾病诊断和溯源实验室；开展本市居民食物消费量调查和总膳食研究，掌握各类食品及污染物的膳食摄入情况。确立优先开展的食品安全风险评估项目并组织实施；对突发事件或社会热点涉及的问题食品，根据实际需要积极开展应急监测和评估。根据风险评估结果，提出风险管理建议，适时向社会发布食品安全预警或消费提示，建立食品安全质量评价体系。
“小散乱”、“诚信体系滞后”食品安全面临挑战
目前在食品安全方面面临着不少挑战，比如：食品产业规模化、组织化、规范化程度较低。 “十一五”时期，本市农业组织化水平为62.5%，市郊70%左右蔬菜生产面积仍处于小规模生产，食品生产规模以上企业占全市规模以上企业工业总产值的2.9%，规模以上企业数占全市规模以上企业数的14.7%，企业门槛低、分布散、规模小企业抵御风险能力低，监管难度和不确定性明显增加。此外，企业诚信体系不完备，从业人员素质参差不齐，企业主体责任落实不够，行业诚信道德体系建设滞后。食品行业市场竞争异常激烈，无序竞争、恶意竞争现象仍较普遍。许多企业特别是小作坊等食品安全投入不足、管理能力薄弱，少数从业人员道德缺失、不讲诚信，成了食品安全事件多发的重要原因。食品安全规定、标准建设不够健全，部分食品安全规定、标准缺失、滞后，食品安全标准整合及制订、修订任务十分艰巨，统一的食品安全标准体系尚未完全形成，无法满足监管需要。
而食品药品安全风险监测、风险评估与预警工作基础较薄弱。本市食品安全风险监测、风险评估与预警工作尚处于起步阶段，食品安全风险评估体系不完善。药品不良反应监测体系不健全，食品药品安全的外部环境不稳定，不确定因素也明显增多。
引入“云计算”完善追溯系统，提高监管能力
在《上海市食品药品安全“十二五”规划》中看到，“基本建立全程监管制度，农产品质量追溯体系覆盖率达到90%以上。”现在一些品牌猪肉，可以实现每头猪追溯到是谁家喂养的，那么下一步，在科技手段完善追溯系统方面，将还有什么计划？
对此，食安办有关人士介绍说，在品牌猪肉方面，一些好的企业可以做到一直追溯到农场饲养环节。在曾调研的一家生猪屠宰场，屠宰上使用了最先进的二氧化碳窒息法，用各种智能符号通过给猪“打耳标”的方法，将“胃口不好”、“需要打针”等标签直接打在猪耳朵的芯片上；屠宰后的生猪通过挂钩在流水线上进行小包装处理，直到最后，小包装的猪肉上直接也带有芯片里的信息，包括猪肉、猪肝等内脏在内的每个小包装上，都附带上了“安全信息”的电子标签。
据不完全统计，目前上海每年大约消费1200万头生猪。本市生猪屠宰总量大体保持在600万头，占全市猪肉消费量的50%以上。本市将继续推进规模化、标准化生猪生产，强化地产生猪最低保有量制度，同时进一步推广品牌畜禽产品入市，提高品牌产品的市场覆盖率。此外，基本建立全程监管制度，农产品质量的追溯体系覆盖率达到90%以上。今后，追溯系统还将拓展到粮食、乳制品、蛋禽、农产品以及牛肉、羊肉中，逐步完善基本食品追溯。
此外，将广泛运用监管新技术，引入“云计算”等最新技术，提高科学监管能力。积极运用电子溯源等新技术，加强对道口生猪进沪和屠宰、批发、零售等环节信息的监控。开展了数十种快速检测技术方法的应用研究，为一线监督员装备了80项快速、灵敏、便捷的食品安全检测技术设备，食品安全快速检测技术处于国内领先水平。
食品安全投诉已有一个近5万元的举报奖励
为方便市民投诉举报，上海建立运行了全市统一的食品安全投诉举报中心，今年1月1日在全国率先开通食品安全统一举报电话12331，并积极推行食品安全违法行为有奖举报，也制定了高额的有奖举报制度。从一季度的情况来看，1到3月份，12331共受理了约8000件投诉举报电话。
从执行情况看，感觉到操作程序还要方便市民投诉。现在有奖举报实行了三个程序，一个是一般的奖励程序，举报符合实事，奖励程序启动，奖励500元人民币。第二个程序是一般程序，也就是500元到5万元之内的，一般由各监管部门根据举报的实事和案值给予奖励。 5万以上的就通过食品安全办公室的全体会议，经过讨论给予奖励。从目前来看，已经有一个案件大概接近5万元左右，但是确实20万元还没有。因为20万元的奖励要按照案值进行奖励的。
纵横网络、飞行检查等加大监管力度
在“问题馒头”出来以后，政府高度重视，成立了食品安全监管委员会和办公室。第一，突出全程监管，也就是说市区、街镇全部进行食品监管，构成了一张纵向和横向的网。原来纵向的网有质监、食药监，现在横向上加一道网，也就是市、区、街镇都有食安办，如今，很多居委会都有了食品安全监督员，主要的责任在于发现问题。其次，落实企业的责任主体。企业要以安全提供质量可靠的产品为目的，不能以单纯的盈利为目的。第三，监管要更严厉，在去年“问题馒头”以后，实行了交叉执法、联合执法等。 “过去，你上班他在上班，你下班了他还上班。 ”现在措施就是飞行检查，既要告诉企业，但他又不知道什么时候去飞行检查，这种形式的检查，更能够从源头上发现问题。去年一年来，各个执法部门出动了50万人次，检查了40万余次企业、户。
建立国内外食品标准数据库 严打食品非法添加
我们国家质量上的标准有三个层面：国家标准、地方标准、企业标准。国家标准从总体数量来说并不少，但存在两个问题，第一是标准不协调，相当长的一段时间我国标准是多个部门制定，所以标准是 “大家”的。第二个问题是，标准的修订不能与时俱进，一般我们国家标准不能超过5年，但事实上，很多上个世纪的标准还在大量使用。第三个问题是标准的制定可能还不够科学。说到这里，不可避免和国际标准做一个比较。但东方和西方人饮食有很大差别，我们以米饭作为主食，西方是以小麦为主食，我们国家在对米饭、大米中有害金属物质的控制，就比其他国家严格。
至于地方标准，有很多标准是有区域性特征的，希望通过地方标准来拾遗补缺。在“十二五”规划里，我们也制订了“十二五”期间上海地方标准的框架，来满足我们上海地区的食品需要，也来补充我们国家层面的标准。像上海，我们就制定了青团的标准。
今后，将继续加强地方食品安全标准管理，建立食品安全地方标准体系和制订、修订制度，积极组织制定具有本市特色的食品安全地方标准；建立国内外食品标准数据库，方便政府部门和企业查询利用；推进本市食品安全企业标准备案工作，督促企业严格执行国家强制标准。严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管，严格规范食品添加剂的生产经营使用。
◎记者手记
食品安全不存在零风险对不安全食品要零容忍
最近，“皮革胶囊”、“黑心蜜饯”、“肉宝王中王”等食品安全事件一波又一波频出，各种食品安全问题让不少市民忍不住感叹：“现在吃啥都不安全”。
食品安全不存在绝对的 “零风险”。 “零风险”不可能，但市民要求“零容忍”。其实，食品安全是一个世界性的问题。食品安全直接关系到身体健康，人人关心，“燃点”很低。我国食品产业发展非常快，但门槛低、规模小，小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大。种植养殖环节也是“小、散、乱”等问题突出。生产加工这个环节的食品生产企业不少都是十人以下的小企业，生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来很大困难。
不少市民会问：今天还能吃什么？其实，各种食品中都可能存在有危害的、化学性的物质，如果盯着一样食品吃的话，风险无形中就更大一些。食物多样化本来是指居民均衡营养、适当搭配膳食，现在用在食品安全方面也非常恰当。今天买韭菜，明天就不用再买韭菜，只要注意适量和多样化，便可化解食品安全风险，更大可不必“谈吃色变”。
食品安全事关千家万户，不能仅靠“大盖帽”来管，诚信道德，自我保护，人人参与，只有全社会对不安全食品“零容忍”，百姓的“餐桌”才能干净、安全，市民才会吃得安全、放心！
