食品安全已经成为中国公众最为关注的热点问题之一。连续几年，食品安全事件频发，让整个食品行业的信誉和形象一再下滑。再加上人力和原材料成本不断上升，销售渠道不断延伸，中国食品企业面临着巨大的转型压力。
《第一财经日报》昨日专访了中国食品科学技术学会理事长孟素荷，在她看来，食品安全关乎国家形象，尽管目前困难重重，但中国巨大的市场决定了食品工业未来依然有较大的发展空间，当务之急是要跨过“食品安全”这道坎。
第一财经日报：随着近年来食品安全事件频发，消费者对食品企业的信任程度一再下降，请您客观评价我国食品安全现状。
孟素荷：消费者对中国食品的信任危机是中国食品安全最大的危机。2011年我国6.2万人死于交通事故，死于食品安全的不到200人，其中80%为家庭食物中毒，算起来还不到交通事故的1/300，但引起的恐慌及震荡却远大于交通事故。
同时，中国食品安全问题被广泛报道，中国食品工业的信誉度降低。2009年，河北天洋水饺事件后，山东省输日蔬菜减少了70%，日本国内冷冻食品销售额下跌40%。世界是一个地球村，食品安全问题使中国食品制造的价值缩水，这是令人痛心的。
乱象催生重典，在政府的严格治理及舆论的强力监督下，中国食品安全的违法成本从来没有像现在这样惊人。2011年全年，全国3895人因食品安全事件受到处罚；查处食品安全问题5975个；上海一个大企业一年要接受4000次各种形式的抽查，如此大的强度，显示了中国政府的责任与作为，这在全球都是罕见的。
但之所以对食品安全充满恐慌，体现出我国食品安全风险交流是食品安全的短板。
日报：如何弥补这个短板？
孟素荷：诚信是企业家安身立命之本。中国食品工业要想突出重围，最基本的是要把握做人的良心和底线。
对于企业来说，透明产生信任，要通过生产过程的透明化，赢得消费者的信任。下工夫对自己的产品进行营养与功能成分的研究，用科学的数据说明自己产品与健康的关联。要“说得清”自己的产品。
对于政府来说，要做好企业和消费者之间公平公正的法官，赏罚分明，帮助消费者了解事实的真相。值得庆幸的是，政府正在不断做出努力。2012年，有报道称某品牌方便面酸价超标，后被证明这一结论是错误的。为此，当地疾控中心公开向该企业道歉，这是一个很好的榜样。当发生问题，政府有责任及时予以科学的回应，才能保护行业健康发展，同时让消费者不陷入恐慌。
日报：中国食品工业现阶段面临最大的压力有哪些？
孟素荷：主要面临转型压力。首先，中国的“人口红利”逐步衰退。2010年和2011年食品行业人工成本涨幅分别为25.24%和24.56%，且从长期来看，劳动力成本依然会上升。
第二，原料价格持续波动。近几年我国农副产品价格波动剧烈，“蒜你狠”、“姜你军”、“向前葱”等价格飙涨现象屡屡发生，给食品行业采购和生产带来压力。
第三，商场渠道下沉加快。从全国外资大卖场新开门店数量可以看出，渠道逐步向地市级和县市级下沉。
最后是全行业具有革命性的创新产品明显不足。因此，中国食品工业正处于不可回避的转型期。
日报：人力成本、原材料成本不断上升的市场环境下，企业应当怎样做既能降低成本，又能确保食品安全？
孟素荷：行业竞争的重点正从终端市场的价格大战，向产业链前端的基地建设及过程控制转移。
企业是市场竞争的主体，首先要有自己的核心技术，参与价值竞争。优秀企业应注重价值竞争，拥有一个能够做到极致的产品，并成为销售的主体。
统一企业方便面就是个很好的例子，从2008年开始对产品结构进行调整，用4年的时间，2011年产量从每年的31.8亿包下降到30亿包，但其销售额却从28.02亿元上升至60亿元。虽然产量下降，但是价值提升，实现了从同质化竞争的“红海”，进入到差异化竞争的“蓝海”。
具体做法是将食品安全的成本列入生产成本，这是企业最经济的选择。过去食品企业的生产成本主要由三部分组成：原料、加工、广告。企业最重视的是广告，投入最少的是原材料成本。这样做虽然能够带来短期利润，但是长远看来，一旦发生食品安全问题，应对危机所要承担的成本会给企业带来更大的损失。因此，科学合理的成本布局，应当是努力打造坚实的基础，从源头上加大投入力度，严格对食品生产过程进行控制，并拿出一部分成本用于科研，努力降低危机发生的可能性，这才是最经济的选择。
日报：中国食品行业依旧存在很大的市场空间，机会在哪里？
孟素荷：食品工业是中国经济的重要板块，是中国政府扩大内需的主体，在2011年全球经济持续低迷的背景下，仍创造了7.8万亿元的产值，保持了31.6%的增速，高于中国工业经济平均增速3.6个百分点。
因此，我认为支撑中国食品工业持续增长主要有五大因素：一是大市场，中国是全球第一大食品消费市场；二是越来越多的农村人口进入城镇，据统计每个城镇人口对工业食品的支出是农村人口的10倍，增加了食品工业的销售额；三是市场竞争充分、企业成长快速、市场成熟度不断提升；四是市场对健康与安全的需求，使食品工业产业结构调整加速，由生存型向消费型产品转型，80%的消费者对健康问题关注，将推进产品结构的调整及价值提升。
预计今后5~10年，中国食品工业仍是全球食品工业中最具活力的板块，仍具有“大水养大鱼”的诱惑。但中国食品工业要获得长久健康的发展，就必须跨越“食品安全”这道坎。
