您当前位置: 农牧食品网 >> 综合资讯 > 详细信息
马铃薯油炸食品原料薯贮藏保鲜技术
相关专题: 加工技术  发布时间:2012-12-04
资讯导读:  一.原料薯贮藏保鲜技术要求  1.原料薯贮藏保鲜期理想状态。原料薯应保持表面干燥和一定的硬度,不腐烂、不发芽、不变色,无病

  一.原料薯贮藏保鲜技术要求

  1.原料薯贮藏保鲜期理想状态。原料薯应保持表面干燥和一定的硬度,不腐烂、不发芽、不变色,无病虫和鼠害。特别要求干物质含量保持在20%—25%,还原糖不增加,保持在0.2%以下。

  2.达到理想状态的环境条件。原料薯在贮藏保鲜期间,环境空气相对湿度应保持在85%—95%之间,且波动不宜过大。机械通风使库区内空气循环流动,流速均匀,并带走原料薯表面的热量、水分、二氧化碳和提供氧气。配套制冷或加热设备使温度稳定在 10℃ ± 0.5℃ 。利用物理方式或化学药剂处理,使病原微生物及虫鼠害降到最低程度。

  二.硬件设施配置

  1.贮藏保鲜库的建筑结构要点。贮藏保鲜库应使用绝热、防水建筑材料,保温性能好,库区内壁无水分凝结。有足够的原料薯堆积空间,配有通风的主管道和分道口,设置空气的排入口。

  2贮藏保鲜的主要仪器设备。有加湿系统、空气循环系统、制冷系统、中央自动控制系统。

  a.加湿系统。由中央自动控制系统监控记录,对湿度不理想的库区,通过加湿纸芯,经风道空气循环,补充散失的水分,维持原料薯的硬度和重量。

  b.空气循环系统。贮藏库区的空气循环方式为强制通风。根据保鲜库条件,确定风机类型和大小。在保证风压增加的情况下,仍能保证足够的风量。风机的增压能力应满足最大贮藏量的静压要求。

  c.制冷系统。可以根据贮藏期库区所在地的室外天气温度来选择适合的制冷机。

  d.中央控制系统。为了使各系统设备协调工作统一配合,使操作更准确,最好使用自动化控制设备,所有设备的工作状态进行监管和控制。并建立信息反馈网,随时掌握库内环境的各项数据。

  3.贮藏保鲜的辅助条件。从原料薯入库开始直到出库整个贮鲜期,能够随时了解原料薯的加工品质,尤其是在不同的贮藏保鲜期,不同的贮藏环境下,必须对原料薯的还原糖及油炸合格率和色泽等进行测定,所以化验室定期化验是必要的检测手段。

  三.贮藏保鲜期技术管理

  原料薯在贮藏保鲜期,技术操作作为软件,只有科学化、系统化、程序化的管理,才能保证其加工品质。通过实践探索,大致划分为四个阶段进行操作管理,每一个阶段有不同的针对性。

  1.原料薯入库期的管理.

  a.原料薯入库前的准备工作。原料薯入库前,首先要对库区内的仪器机械设备及线路等进行检修,确保贮鲜期工作正常运转,其次库内要进行清洗,保证无残留物、菌孢等。并要对库内所有表面、设备、物质作消毒处理,可以使用浓度为0.25%—0.5%的次氯酸溶液。再次库区内预冷温度要根据送检合格原料薯的温度进行预冷,当薯块温度大于 16℃ 时,预冷温度要小于薯温 3℃ 左右,当薯块温度小于 16℃ 时,预冷温度应接近薯温。

  b.原料薯入库时注意事项。对进入库区的原料薯必须进行化验,剔除病、烂、伤、青头等薯块,温度较大的应先风干,符合标准后方可入库。用堆垛车散装,堆高视保鲜库的情况而定,一般为 5米 左右。同时向薯堆喷洒化学防腐剂。入库的原料薯应根据产地、品种分库区贮藏,并做记录,便于以后管理。

  2.原料薯的降温阶段。原料薯入库后,随着数量的增加,温度升高,开始做降温处理,速度以每天下降 0.2℃ 为宜,尽快将库内温度降到 10℃  -13℃ ,使受机械损伤的薯皮尽快木栓化,促进伤口愈合,防止病菌侵入造成腐烂。然后对原料薯做油炸合格率及颜色测定,根据测定结果,考虑是否继续降温,最终把温度定在 10℃ ±  0.5℃ 之间,注意此期降温不能太快。原料薯自身水分较大,一般不用加湿。

  3.原料薯正常贮藏阶段。此期库温趋于稳定,空气循环使薯块失水严重,所以设定送风湿度可以高一些,保持在93%-95%。当外界气温低于库区内设定的温度时,关闭制冷机,合理利用自然风对库区温度进行调控,降低成本费用。根据库内情况,使风机间断运转,既减少了薯块失水,又节约了电能。但应合理安排,防止库内温度波动过大。原料薯在贮藏温度 10℃ ±  0.5℃ 环境条件下,渡过休眠期就会发芽,因此必须采取措施抑制发芽,一般采用化学药剂来抑制发芽。时间应选择在薯块伤口愈合后,萌芽前进行,用药浓度要根据准备贮藏时间长短来确定,施抑芽剂是用热力气雾发生器进行的,使气雾状的药剂充满库内并密封24-48小时。如库区内温度升高设定送风温度降温。1次施药量大,应分开2次施药。此期注意事项是:化验人员定期到库区内检查,发现薯块变化或薯堆塌陷等问题时及时处理,并按时做干物质含量、油炸颜色等试验。

  4.原料薯出库。这个时期可以根据出库的进度适当提高送风温度,使原料薯温度回升,有助于还原糖向淀粉转化。

来源:中国农业信息网   编辑:zixun_1  
本文关键字:
免责声明: 本站所有信息均来自网络和相关会员发布,本站已经过审核,如有发现第三者他人利用各种借口理由和不择手段恶意发布、涉及到您或您单位的肖像及知识产权等其他不便公开的隐私和商业信息时,敬请及时与我们联系删除处理。但为此造成的经济或各种纠纷损失本站不负任何责任,特此声明! 本站联系处理方式:图文发送至QQ邮箱: 523138820@qq.com或微信: 523138820,联系手机: 15313206870。