制作方法

1.蛋液搅拌过滤：其目的是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并使蛋液搅拌均匀。

2.巴氏消毒：蛋液经过64～65℃、3分钟清毒，以使杂菌和大肠杆菌数基本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行喷雾。有时因蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀后，再进行巴氏消毒。

3.喷雾干燥：将蛋液通过压力从喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒。由于干燥室的热空气作用，使蛋液中的水分迅速蒸发脱水而变成粉末状的蛋粉。水蒸气可被热风从排风口带走。

全部干燥过程仅需15～30分钟。常用设备有加热装置、干燥室、旋风脱粉器和喷雾装置。在喷雾干燥前，所有使用工具、设备，必须严格消毒，由加热装置提供的热风温度以80℃左右为宜。温度过高，使蛋粉具有焦味，溶解度受到影响；温度过低，蛋液脱水不尽，会使含水量过高。用蛋黄液制成的蛋黄粉，一般要求其含水量不超过4.5%。

4.筛粉：主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒，使成品呈均匀一致的粉状。目前主要采用筛粉机进行。

5.包装：筛过的蛋粉，需进行包装。通常用长方形的马口铁桶。蛋粉装满后，立即加盖焊封。包装操作必须做到无菌条件。具体操作要求：(1)检查合格的铁桶，内外擦净，经85℃以上干热消毒6小时，或用75%酒精消毒。

(2)衬纸(硫酸钠)需经蒸汽消毒30分钟或浸入75%酒精内消毒5分钟，晾干备用。

(3)室内所有工具用蒸气消毒30分钟。室内空气用紫外线灯或乳酸熏蒸。

(4)在铁箱内铺上衬纸，装满压平后，盖上衬纸，加盖即可封焊。再外用木箱包装。印上商标、品名、日期和重量。

质量标准

1.感官指标：粉末状态、淡黄色，气味正常，无杂质，溶度良好。

2.理化指标：水分：全蛋粉≤4.5%；蛋黄粉≤4.0%；脂肪：全蛋粉≥43%，蛋黄粉≥60%；游离脂肪酸：全蛋粉≤5.6%，蛋黄粉≤4.5%。

3.细菌指标：细菌总数：全蛋粉和蛋黄粉，每克均不超过10000个。

大肠菌：全蛋粉每100克不超过110个，蛋黄粉每100克不超过40个。

致病菌(沙门氏菌)：全蛋粉和蛋黄粉均不得检出。

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