是否碎肉制不得而知
据报道，部分商家销售的大鸡排几乎都是人工合成的，将鸡身上肉质较差的部分剔除下来，混合一些鸡胸肉，剁成肉泥，再添加淀粉增加肉泥黏性，搅拌成肉球，加入调味料，制成肉饼，下锅炸制后即形成了大鸡排，从外表上几乎分辨不出鸡排的成分，这其中可能还会添加一些肉胶、肉精。
7月2日下午，记者在北京街头发现，很多路边摊和临街有不少经营炸鸡排、炸鸡柳等餐饮店。在西城区一家鸡排店，记者询问鸡排成分时，店员称，鸡排当然是鸡身上的肉。不过当记者质疑鸡排为何这么大，是否是碎肉合成时，该店员称，鸡排都是由专人半成品配送过来的，具体什么成分也不清楚。
记者随后以加盟名义致电专营鸡排、鸡柳的某鸡排连锁加盟店，一位姓殷的项目经理告诉记者，其使用整块鸡肉加工制作而成，并非使用碎肉拼接起来的。“安全性尽管放心，我们的鸡排是从鸡胸肉上切下来，半成品有检验检疫合格证，如果用碎肉合成肯定过不了检测关。”对于鸡排面积为何如此之大时，她表示，这是鸡排工艺的秘密所在，加盟后，公司可直接配货。
鸡排中加肉胶属违规
食品安全专家董金狮表示，判断鸡排是否安全首先看其肉质来源，看看是否经过动物检疫，同时确定是否有肉类边角料融入其中。而对于其添加的肉精等成分要进行成分分析，看看是否属于国家允许使用的添加剂，是否存在超量、超范围添加等问题。同时，如果商家使用了合成肉来加工并以“鸡排”的名义售卖，这也是一种掺假行为，涉嫌欺诈。
记者就此查阅了食品添加剂使用标准（GB2760—2011），发现谷氨酰胺转氨酶是合法的功能稳定剂和凝固剂，但只允许使用于豆制品当中，且最大使用量为0.25g/kg。根据国家相关规定，如果在肉制品当中使用谷氨酰胺转氨酶就属于超范围添加。
辨别真假看三方面
如何分辨真假合成鸡排？董金狮介绍，消费者可以从价格、外观和口感三个方面来很好地分辨出二者的不同。首先在价格上，消费者可以根据市面生鸡肉价格推算。其次从鸡排切面看，合成肉鸡排没有纹路，并且黏合度高，而正常鸡肉纹路比较明显。而在口感上，正宗鸡排有肉特有的咀嚼感，松嫩可口，汤汁也很多。合成鸡排因为制作过程中水分流失，它里面的汤汁不会那么多，吃起来口感较差。
董金狮还提醒，一些街边小吃出售的鸡排安全需要市民警惕。“消费者不能监督生产源头，这些鸡排是从哪来的，如何制成的，消费者都一无所知，这可能存在安全隐患。”
街头的台湾炸鸡排受到不少人的青睐。不过，近日有台湾媒体报道，当地风靡大街小巷的无骨鸡排中含有不少合成肉，商家在碎肉中添加“肉胶”、“肉精”等成分粘成一块鸡排。那么这些合成的鸡排还可以食用吗？
