（香港）食物环境卫生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布香港首个总膳食研究的第六份报告，评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量。研究结果显示，若与其他国家和地区（包括美国、加拿大、欧洲、新西兰及内地）比较，本港市民从膳食摄入丙烯酰胺的分量较低；然而，根据估计摄入量而计算丙烯酰胺对港人健康构成的影响的风险评估显示，问题值得关注。
丙烯酰胺是一种用来制造聚丙烯酰胺的工业化学物。但近年的研究发现，食物经高温处理或烹煮，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，形成丙烯酰胺。
中心发言人说：「该种化学物为基因致癌物质，被认为对实验动物会产生神经系统毒性作用，并且会影响生殖和发育。然而，流行病学研究未能提供一致的证据，证明人体从膳食中摄入丙烯酰胺的水平与癌症发病率呈正相关。」
他指出中心过往曾进行多次有关食物中丙烯酰胺的研究，主要针对已知丙烯酰胺含量高的食物。二○一○年的一项风险研究中，亦发现本港市民从膳食中摄入丙烯酰胺的分量可能会影响健康，值得关注。因此，中心在进行香港首个总膳食研究时，再次全面评估了从膳食摄入丙烯酰胺的分量。
是次研究共分析了一百三十三种食物（当中并不包括十七种属水果组别的食物）的丙烯酰胺含量。
结果显示在食物组别中，「零食食品」组别的丙烯酰胺含量最高（平均含量为每公斤六百八十微克），其次是「蔬菜及蔬菜制品」（平均含量为每公斤五十三微克）和「豆类、坚果和种子及其制品」（平均含量为每公斤四十微克）。大部分「鱼类和海产及其制品」的样本（百分之九十五），以及所有「蛋及蛋类制品」和「酒精饮品」的样本，均检测不到丙烯酰胺。
而在各种食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高（平均含量为每公斤六百八十微克），其次是炸薯（平均含量为每公斤三百九十微克）和翠玉瓜（平均含量为每公斤三百六十微克）。
摄入量一般的本港市民每日从膳食摄入丙烯酰胺的分量为每公斤体重零点二一微克，摄入量高的市民则为零点五四微克，两者的暴露限值均远低于１０ ０００（摄入量一般的市民为８４７至１４５９，摄入量高的市民则为３３４至５７６）。以基因致癌物质来说，这些暴露限值的数值偏低，表示可能会影响人体健康，值得关注。暴露限值是一个商数，计算方法是把某种物质诱发动物肿瘤发病率增加百分之十的基准剂量可信限下限除以市民从食物摄入该物质的估计分量。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会用以评估丙烯酰胺对人体健康构成的风险，以基因致癌物质来说，当暴露限值低于10 000，显示对公众健康的影响值得关注。暴露限值越低，对公众健康值得关注的程度越大。
就是次研究的结果，不同烹调方法对蔬菜中产生的丙烯酰胺含量的影响特别值得注意。
研究结果显示，本港市民从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源是「蔬菜及蔬菜制品」，而其中大部分来自炒菜，占总摄入量百分之44.9，当中包括菜心、蕹菜（或称通菜）、翠玉瓜和洋葱。部分炒菜的丙烯酰胺含量较低，包括苋菜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、水煮或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和节瓜等甚至未有检测到丙烯酰胺。
考虑到炒菜时，丙烯酰胺的产生受多个因素影响，例如食物中天门冬酰胺和还原糖的含量，以及烹煮食物的温度和时间，中心进一步探讨炒菜时加入食油与否，以及不同烹煮的条件，对炒菜产生丙烯酰胺的影响。研究亦检测食肆炒菜样本的丙烯酰胺含量。
有关实验结果显示，炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺会越多。另外，食肆的炒菜样本中，丙烯酰胺的含量亦较低，估计是食肆普遍会在炒菜前先灼菜，减低了丙烯酰胺的形成。不过，研究结果并未发现炒菜时加入食油与否对炒菜产生丙烯酰胺的明显关联。
由于上述实验和食肆抽取的炒菜样本检出的丙烯酰胺含量，均低于总膳食研究的同类样本，中心认为该研究可能高估了市民从炒菜摄入丙烯酰胺的分量，此外，亦有许多变数可影响丙烯酰胺的形成，例如，批次、食品成分（例如还原糖和氨基酸的含量）和加工条件（例如烹调温度和时间）等方面的差异。
发言人重申市民应保持均衡及多元化的饮食，每天应进食最少三份蔬菜，不应进食过量薯片和炸薯等煎炸食物。为减低食物中的丙烯酰胺含量，市民应避免烹煮食物时间过长或温度过高。就煎炸食物而言，市民应避免以过高油温长时间烹煮，并避免进食烧焦或颜色过深的食物。
为减低从蔬菜摄入丙烯酰胺的分量，市民可考虑在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法来烹煮蔬菜。再者，部分蔬菜可在清洗后生吃。
发言人亦建议食物业界应设法减低食物的丙烯酰胺含量。中心已更新了二○一一年发表的「减低食品中丙烯酰胺的业界指引」，让食物业界在选取原材料和制订食谱及食品加工方法时，可参考有关指引，设法减低食物中丙烯酰胺的含量，以马铃薯制品为例（包括薯条、薯片等），业界可考虑选用还原糖含量低的品种，并适当控制烹煮时间及温度，避免过度烹煮食物。
香港首个总膳食研究于二○一○年三月展开，整项研究将于二○一四年完成。今次报告为该系列的第六份，首五份报告（有关二恶英和二恶英样多氯联苯、无机砷、多溴联苯醚、除害剂残余及金属污染物）已经公布。
总膳食研究评估整体市民和不同人口组别，从膳食摄入各种选定物质（包括污染物和营养素）的分量，从而估计摄入该等物质对健康带来的风险。研究聚焦于本港市民的整体饮食情况，而非个别食品。
研究是根据市民食物消费模式选出一百五十种食物，并检测在这些食物中残余除害剂、持久性有机污染物、金属污染物、霉菌毒素、主要营养素及元素等一百三十多种物质的含量，再结合食物消费量的数据，从而估计市民从膳食摄入各种选定物质的分量。
有关丙烯酰胺的报告全文已上载中心网页：.hk。其他物质的研究结果将分期公布。
