熟食虽然买卖方便，但由于从生产到销售的过程较难管控，一直是高风险食品。央视"是真的吗"栏目前天曝光了一批北京地区超市和熟食店所销售的"问题"熟食，知名品牌"绝味"和"久久丫"正规加盟店售卖的产品也位列其中。
我国目前尚无专门针对散装熟食的卫生规范，但对熟肉制品（以畜禽肉为主要原料）的卫生要求有强制标准。《熟肉制品卫生标准》（GB2726）规定，肴肉、酱卤肉的大肠菌群指标不得超过150MPN/100克。以此标准作参照，央视将暗访购买的相关样品送检北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站，结果显示绝味鸭脖北京簋街店销售的鸭脖、鸭肠分别超标15倍和29.7倍，久久丫北京洋桥店销售的鸭胗则超标72.3倍。截至记者发稿时，绝味鸭脖方面尚未就"超标"事件作出回应。而资料显示，负责生产经营上海地区久久丫产品的是上海顶誉食品有限公司。
顶誉公司生产总监王德广昨天告诉记者，目前久久丫在上海共有约200家门店，销售的鸭肉制品全都由位于松江的工厂统一生产加工配送，进入门店销售前，都是预包装好的，要销售时才由店员拆包摆盘并放入低温展示柜。因此无论是工厂的生产环节，还是加盟店的销售环节，卫生指标全部按照GB2726执行。
"食品安全标准再完善、企业管控再严格，还是很难抓住末端销售环节的问题。"王德广坦言，尽管公司要求加盟店严格规范操作卫生、将当天没有售出的产品交给回收员统一销毁，但仍难排除有个别门店不予重视。为此，顶誉方面安排了"督导员"在全市门店暗中抽检，一年内如有门店三次抽检不合格，或年内平均被抽检合格率低于98%,就将直接与该店解除合同，立即终止货物供应等一切服务。据透露，久久丫上海所有门店去年所售产品的平均抽检合格率保持在98%以上。至于北京市场的问题，久久丫上海方面已派专人北上，去协助调查处理。
上海食监部门要求熟肉制品的产销一体企业在销售环节也要遵守GB2726的要求。记者从质监部门获悉，截至今年4月，本市共有193家禽肉制品生产企业。今年质监部门曾对鸭胗、鸭脖、鸡翅、酱蹄在内的49批次本市生产熟肉制品进行了专项监督抽查，检验指标包括重金属、添加剂、大肠菌群等，结果全部合格。其中，久久丫散装称重的甜辣鸭脖（今年5月6日生产）也在合格名单之列。
