蕨菜芽 不见心里会痒痒
本报记者 唐中科
3月底的内蒙古阿尔山依然被白雪覆盖，对于这座因林而生的大兴安岭年轻城市而言，真正的春天需要等到5、6月份了。
听闻记者想了解蕨菜的故事，在白狼镇待了52年的马俊香老师热情地从自家菜坛子里捞出腌制好的蕨菜。马老师一手拿着蕨菜一边讲述，一段寻找春天美食的故事由此展开。
马老师介绍，到山里挖蕨菜有时是件辛苦活。凌晨三四点起床，五六人一小拨，走到山里目的地时，裤子都会被露水浸湿。“起得早一是凉快，二是为了躲避山里的蚊子，还有更早一两点就起床的。”
山下就有“老客儿”等着收购他们新采摘下来的蕨菜，因质量不错，在日韩等地颇为畅销。
要找好蕨菜，在小树林和半阴坡的地方通常能有好的收获。一到目的地，大家各自散开，不久耳旁便只有咔嚓咔嚓的摘菜声。有时见到一片长势喜人的蕨菜，摘完一拨抬头一望，同行的人都不见了，这时吆喝一声，确定各自方位后便继续摘菜。
蕨菜挖得多了，就装袋放在一棵树下，再在树枝上挂一条纱巾或方便袋作标记。有同伴喜欢恶作剧的，将作标记的纱巾移到另一个位置，回去时只见纱巾不见菜，得找好半天。说起这些小心思，马老师忍不住笑了起来。
但一次“迷山”的经历却着实让马老师感受到了危险。一次，马老师同行4人与摘菜大部队走散了，身边带的干粮也快吃光了。据马老师介绍，在山中迷失方向有时很可怕。一旦有人走失，林场和镇上会停工停产发动所有人上山寻找，即使这样，也有人曾在山上困了3天才下来。
走了好一阵，4人都人困力乏，扔掉了各自采摘的几十斤蕨菜，空手前行。在一个路口，马老师注意到一条“毛毛道”旁的野草明显偏向，可能是经常有人从这条路经过。当时天色渐晚，4人决定孤注一掷，沿路走下去，终于找到了大部队。
当时，所有人都在车上焦急地等着他们归来。马老师现在还庆幸，幸好走对了路，否则会给别人添多大的麻烦。
蕨菜最佳的采摘时间不过是6月初的十几天，而阿尔山给了这里丰富的馈赠。5、6月有广东菜（黄瓜香）、燕尾菜、哈拉海，7月有金莲花，秋天有“桦树蘑”和小黄蘑。而这些山味也一度成为帮助林区人渡过转型发展时期难关的“好伙伴”。
国家实施天然林资源保护工程后，阿尔山全面禁伐，林场工人待遇下降明显。后来，林场会在6月份统一放一个“蕨菜假”，允许林场工人通过到山里采摘蕨菜增加些收入。“这些年条件好些了，就不再安排这样的假期了。”马老师介绍说。
马老师说，当我看到别人抱着蕨菜从我家门前经过，心里总痒痒，虽然现在挖蕨菜少了，但还是希望能去山里逛逛看看，“呼吸会儿林里的空气，看看它们，心里舒坦了，身体也就舒坦了。”
小贴士
食用蕨菜等山野菜时需要注意食用方法。近年来有报道指出，蕨菜中含有“原蕨苷”等致癌物质，需加热处理方能减少其含量。对于不清楚的野菜，需谨慎处理，少吃为宜。
香椿头 嚼着如含整个春
本报记者 叶 琦
阳春三月，大地苏醒，生机盎然，又到了采食香椿的最佳季节。
“在合肥，我们管香椿叫‘香椿头’，每到这个季节，它就成了人们钟爱的食物。”合肥60岁厨师赵荣华大姐说，这几天安徽的香椿刚上市，比前段时间价格要便宜很多。前两个月小小的一捆就要50元，基本上都是从云南冷冻运输过来的。现在天气暖和了，本地的香椿树开始发芽了，15元钱就能买一斤。
谈起令人垂涎的香椿，赵荣华的思绪不禁回到了小时候。“以前家里住在农村，无论是门前平地还是屋后的院子，都长着好几棵香椿树，打我有记忆以来它们就在那。每年快到冬天，树叶飘落只剩下光秃的树干；春天一来，树枝就抽起了发红的新芽。”
“香椿树才刚刚发芽，小伙伴们就迫不及待地开始采摘，树矮的可以直接用手够到，树高的我们就踩梯子、上屋顶、爬树干，大人们有扶梯子的，有拿盆子的，一边嘱咐我们当心，一边指挥着哪还有嫩芽，每次一采就能摘个三四斤。” 一些干农活的妇女，在回家的路上也会有说有笑地顺手在树上摘下几把叶子，回去做当天的晚餐。
“刚采摘下来的香椿叶鲜嫩欲滴，去蒂洗净后炒个柴鸡蛋是小时候不可多得的美味；凉拌也是很常见的一种吃法，放上点蒜泥，嘴里嚼着香椿叶，如同含着整个春天。”在赵荣华大姐看来，这两道菜是儿时贫困年代的一道绝佳美味，不是嘴馋，而是一种艰苦生活中的享受。
“如今每当有一盘香喷喷的香椿炒鸡蛋摆上餐桌时，我的心中总会有一份回忆和感动。”整个春天，厨房里都弥漫着凉拌香椿酸辣而又清香的味道。
“小时候，香椿随处可见，它的身旁往往是一望无际的庄稼、忙碌的农夫和辛勤的老牛；现在来到城市生活，香椿树少了，即使偶尔看到，树上的叶子也早已被路人采尽。而且城里的香椿树总是长不高、长不壮，和童年印象中的高大相去甚远。”赵荣华说。
每每上菜场看到有紫红清香的香椿卖了，赵荣华总是忍不住买个一两捆回家做上一道香椿鸡蛋。
小贴士
上佳的香椿枝叶多呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚。如果碰到已经变得有点绿的香椿，多半就没什么香味了。香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，人们在选购香椿的时候最好选择嫩一点的香椿芽，香椿越嫩，贮藏时间越短，其中硝酸盐含量越少。
春竹笋 徜徉幽篁采趣中
本报记者 王伟健
在宜兴，春笋不仅是春天的主要菜蔬，还是构成山区春色的要素。春笋是宜兴春天的生活热词，出笋、挖笋、买卖笋，无不与春游、美食、养生和农家乐等紧密关联。
“每年的4、5月份，来这里挖笋的游客络绎不绝，一到周末村里就停满了车。”江苏省宜兴市竹海村村民黄海说。黄海看准了竹产业的前景，承包了竹海风景区旁的山林地，以拥有3000多亩竹林而成为当地最大的“山大王”。他说，眼下正是春笋破土的时节，很多市民都想一尝新鲜可口的本地笋，因此纷纷呼朋唤友开车到山里，不仅饱览了春光，还体验挖笋乐趣，最后把劳动果实带回家，分给亲朋好友品尝。
在竹海风景区竹林里，都设置了醒目的禁止游客采笋的标志。“挖笋必须使用锄头，有的游客出于好奇，用手抠刚露尖头的春笋，或者用脚去踢、刨春笋，然后放弃。虽然没带走春笋，但这样一弄，笋就死了，永远也长不成竹子了。”黄海告诉记者。
当地通常的做法是，春笋出土时节，有人在竹林间值守，防止生人盗挖春笋和流窜野猪来破坏春笋。挖笋需要技巧，当地山民便成了挖笋的技术指导，有时就干脆代劳了。晴好天气里，山间竹林里总是笑语喧哗一片。
黄海简要介绍了宜兴人挖笋的大致步骤：首先在竹园找到地面开裂或突出的地方，用挖笋锄将笋尖周围刨出一小块，看笋尖的朝向，笋的根部一般与笋尖同向。沿笋尖朝向挖开，挖的坑越大越不会损伤笋肉。等露出竹鞭或者笋的根部，在笋和竹鞭连接处用力切断，一颗鲜嫩的竹笋就挖出了。最后别忘了回填笋坑。
宜兴市林业局相关负责人介绍，宜兴共有毛竹19.5万多亩，是江苏省最大的产竹基地。
据了解，和南方笋相比，宜兴笋个头略小，肉质较嫩，味道可口。
小贴士
竹笋的吃法多种多样。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，还有把竹笋制作成笋干、“玉兰片”及罐头等。新鲜竹笋食用前最好先用开水焯过，以去除笋中的草酸。
